2011年9月，国务院公布了第二批国家级非物质文化遗产名录，大益茶制作技艺（注1：主要指拼配和发酵）作为普洱茶制作技艺代表被列为国家级非物质文化遗产，这是大益集团里程碑的事件，同样也是云南普洱茶发展史上的重要篇章。
数据来源：大益集团
发酵技术并非大益集团的专利技术，为何摘此桂冠的是大益集团？而且技术名称还将企业的品牌包含了进去，在那次入选非遗的几大茶类代表中，“大益茶制作技艺”是唯一一个以生产企业品牌直接命名的非物质文化遗产项目。
在我看来，大益集团之所以能摘此桂冠，主要是因为大益引领了整个普洱茶熟茶的发酵潮流，其中老茶客门津津乐道的“勐海味儿”，指的就是以大益7572为代表的一系列经典熟茶所表现出来的味道。
关于大益集团这一成就
《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》
1939年，著名茶人范和钧创建勐海茶厂，生产“大益”牌普洱茶，经过六十多年的不懈努力，“大益”已经成为国内外著名的茶叶品牌。2006年，“大益”普洱茶被农业部评为“中国名牌农产品”。大益茶制作技艺的关键在于拼配和发酵。拼配是根据各个茶叶品种的特点进行有效、合理的组合，取长补短，以弥补单一品种之不足；发酵是指“人工后发”的特殊技艺。大益茶制作技艺的研究成功为普洱茶生产的发展作出了重大贡献。
关于拼配，这个稍后详细论述，先主要同大家聊渥堆发酵技术以及其未来的发展前景。
关于渥堆发酵，老茶客们都知道，这是源自上世纪七十年代，老茶人们在广东地区同港澳台茶商一同摸索的技术，在最初发酵技术的基础上，各大茶厂结合自身的情况进行进一步的发展，占尽天时地利人和的勐海茶厂最终从一众企业中脱颖而出，以7572为代表的产品成为熟茶的标杆。
图片来源：大益茶
2005年大益集团浴火重生，研发资金不足的情况得到了根本性的扭转，以金针白莲、大小龙柱为代表的新一代熟茶将大益集团推向了全新的高度。有了现代科技的加成，发酵技术一日千里，以HEMA（黑马）为代表的第三代发酵技术的问世代表着大益熟茶进入到了全新的时代。
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提到HEMA技术，又不得不谈一谈在2013年大放异彩的1301丹青，这是一款需要时间检验的产品。因为任何新技术都需要市场去检验，需要时间去积淀，刚出来的时候有厂家的保驾护航，自然光芒万丈。
可茶叶就是厂家的孩子，总有一天需要离开父母的庇护，独自去面对这个世界上的风风雨雨。尽管现在提及这款茶的人少了，但作为一个对任何新技术都充满了好奇心的人，每隔一年半载我都要喝上一两壶丹青顺便再去问问其他人，毕竟在丹青的介绍中，大益留足了它的转化空间，虽然不知道以后这款茶会转化成什么样子，但现在喝起来可以用八个字来形容——“老茶口感，熟茶味道”。介于老熟茶与老生茶之间，可能一开始喝起来感觉会有点怪，但仔细品品肯定能感受到它的与众不同之处。
或许未来的某一天，当它能够将老生茶与老熟茶完美的结合在一起的时候，就是它傲视群雄的开始。现在么，还是以品鉴等待为主。
谈完了熟茶的发酵工艺，再来聊聊生茶的拼配技巧。大益茶制作技艺作为非物质文化遗产，已经镌刻在大益的品牌之中。对于大益集团来说，不光是要发展品牌，他还肩负着将这非物质文化遗产发扬光大的重任。
拼配
图片来源：大益茶
把来自千山百寨的毛茶按照一定比例拼配在一起，经过一道又一道的工序，最终得到一片蕴含着多个山头味道的普洱茶，这是现代拼配技术追求的最终目标。
谈及上个世纪的大益茶，往往离不开以88青为代表的7542系列产品。但是否有人想过，难道在那个年代，勐海茶厂只生产过这么几款生茶吗？
当然不是，虽然勐海茶厂在早期生产了大量的滇绿、滇红，但普洱茶的种类并不少。其中绝大部分都是品质相对一般的大众茶，要是放在今天，可能还不如一些企业的中低端产品。不是没有拼配，而是只能生产这样的产品。
在红色年代，普洱茶的生产必须要讲求三点：
第一点是要继续保持艰苦奋斗的作风，实际上不保持也不行，物资匮乏的年代每一件商品都很稀缺；
第二点则是不搞特殊化，那个年代所有的产品都追求一致性，这点与现代普洱茶追求极致的思想完全是背道而驰的；
第三点，生产计划，早期的普洱茶并不是用来品饮的饮料，以内蒙古、新疆、新疆等省份的牧区，因为缺乏足够的蔬菜，补充维生素的重任就落到了茶叶身上，普洱茶在那时更多是作为边茶供应，从毛茶的收购再到产品的加工运输，一切都按照程序进行，留给茶人们拼配的空间非常有限。
以上三个因素加在一起，使得早期拼配技术仅仅是为了解决粗料难以入口而存在，这点普洱茶行业内的泰山北斗邹炳良老先生就有很到位的点评：“（邹炳良）认为普洱散茶的拼配技术要领可归纳为十二个字：即‘扬长避短，显优隐次，高低平衡’.......从总体上讲，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇，而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，梗长条泡，净度差，滋味欠浓，且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶，它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，长处和短处，拼配前要把各茶区的在制品分开，春、夏、秋茶分开，根据自己产品的特点，尽量发挥长处，克服短处，以长盖短，突出自己产品的风格。”
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从邹老爷子的评述中我们不难发现，早期普洱茶的拼配与现代拼配技术的不一致的地方，比如春茶、夏茶、秋茶的搭配，现代一款上好的普洱茶，通常都是由清一色的春茶拼配而成，就算拼配其他季节的毛茶，也不会选择一年之中品质最下乘的夏茶。至于秋茶，通常都为辅料。早期的拼配没有小产区的概念，也没有名山古寨的说法。就像老班章村虽然历史悠久，可真正意义上的老班章茶要等到2000年以后才被生产加工出来。这也是我在上一篇文章中谈到的一个问题，大益的非物质文化遗产，熟茶发酵工艺占主要部分的原因。毕竟当年的拼配技术放在今天已经是格格不入，其价值更多是参考，而非实际应用。
对于今天的大益集团来说，对古树茶的组合、名山古寨的搭配还处于发展阶段，虽说这些年诞生了不少好茶，可在漫长的转化周期面前，它们还显得非常年轻。新一代的拼配技术还有广阔的发展空间，现在下结论还为时过早，我一直坚信在1701轩辕号、1801千羽孔雀、1701金大益这些明星茶之后，还会有更出众的大益茶问世。
图片来源：大益茶
注1：
大益非物质文化遗产相关说明
云南普洱茶传统制作工艺历史悠久，最早可以追溯到商周时期。至唐代，普洱茶已远销内地和西藏。宋代，在“茶马互市”的贸易政策中占有重要的地位。明代，普洱茶销行更广，出现了“士庶所有，皆普洱茶”的盛况。清代，普洱茶被列为贡品，朝廷增设官茶局专司有关的茶事。云南普洱茶主要产于宁洱哈尼族彝族自治县和勐海县等地，在长期生产过程中形成了独特的制作技艺。
云南省勐海县旧称“佛海”，是世界茶树发源地之一。1939年，著名茶人范和钧创建勐海茶厂，生产“大益”牌普洱茶，经过六十多年的不懈努力，“大益”已经成为国内外著名的茶叶品牌。2006年，“大益”普洱茶被农业部评为“中国名牌农产品”。大益茶制作技艺的关键在于拼配和发酵。拼配是根据各个茶叶品种的特点进行有效、合理的组合，取长补短，以弥补单一品种之不足；发酵是指“人工后发”的特殊技艺。大益茶制作技艺的研究成功为普洱茶生产的发展作出了重大贡献。
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